Quand nous sommes allés passer quelques jours à Toulouse dans notre
famille, on en a profité pour découvrir les magrets séchés fumés. Une révélation, j’adorais ça et voulais en manger à tous les repas.
En rentrant, on ne pouvait pas repartir sans des magrets sous vide pour essayer de reproduire ça à la maison.
Voilà désormais chose faite, et je vous assure, ça n’est pas compliqué, il faut juste aimer bricoler / expérimenter et un peu de patience (deux semaines d’attente).
Comme le magret est au poivre de la Jamaïque, j’ai fait un fumage avec du bois, certes, mais également du riz – côté créole oblige.
Normalement vous pouvez trouver le bois à fumer en jardineries, ici ce sont des copeaux de bois de ceriser du Japon (c’est chic, non ?).
Sinon, autre option : Riz (1 poignée) + thé noir en vrac (3 càs) et là ça marche et vous avez forcément tous les ingrédients sous la main.
Pour un magret :
J1 – Au soir :
- Le poser sur une planche à découper, côté chair. Avec une pince à épiler, enlever les plumes oubliées, s’il y en a – c’est plutôt sur les côtés du magret.
- Dans un plat à la taille du magret, disposer 200g de gros sel. Poser le magret côté peau, et couvrir avec encore 200g de gros sel. Cela doit faire une coque et le magret ne doit pas
dépasser.
Mettre ainsi au réfrigérateur pour 12h.
J2 – Au matin :
- Ensuite, jeter le sel et rincer le magret à l’eau claire. Bien l’essuyer et le sécher.
- Dans une assiette, mettre 1 càc de poivre noir fraichement moulu + 1càs de poivre de la Jamaïque (allspice) également fraichement moulu. Mélanger et poser le magret côté gras sur ces épices.
Bien frotter.
- Mettre le magret dans un torchon propre et le rouler puis le ficeler. Mettre au réfrigérateur pour une nuit.
J3 - Le fumage.
Prendre un wok et le couvrir de 5-6 feuilles de papier aluminium.
Dessus, mettre 1 poignée de copeaux de bois + 1 poignée de riz.
Sortir le magret du réfrigérateur, enlever le torchon et mettre le magret dans un panier en bambou chinois – oui, ceux où l’on cuit les raviolis vapeur. Côté chair en dessous, côté gras au dessus.
Rajouter un peu de papier cuisson pour être sûre que ça ne colle pas.
Mettre le couvercle.
Allumer le gaz et faire chauffer le wok bien fort. Au bout de 5minutes, le mélange devrait commencer à fumer. Déposer rapidement le panier vapeur dessus et couper le feu.
Avec des gants, sans vous brûler, relever les morceaux de papier aluminium qui dépassent et les coller au panier en bambou. Le but est qu’il y ait le moins de fumée possible qui s’échappe.
Laisser ainsi pour 25 minutes.
Ensuite, ouvrir le panier, récupérer le magret et le remettre dans le torchon. Rouler et ficeler à nouveau. Mettre au réfrigérateur pour 15 jours, dans la partie la plus sèche.
J18 – La dégustation :
Voila, le moment tant attendu est là, vous pouvez enfin vous régaler.
Sortir le magret fumé du réfrigérateur, enlever le torchon et hop trancher finement et prendre l’apéro.
